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245. PASTEUR (Louis). J
OURNAL
DES
S
AVANTS
. 1850. A
RTICLE
C
HEVREUL
. M
ANUSCRIT AUTOGRAPHE
, [vers 1860],
8 pages in-12 (181 x 115 mm),
sous chemise demi-maroquin noir moderne.
2 500 / 3 000 €
T
RÈS
INTÉRESSANTES
NOTES
CRITIQUES
SUR
LA
FERMENTATION
, réunissant les noms de Van Helmont,
Chevreul et Pasteur.
Pasteur synthétise ici l’article du célèbre chimiste Eugène
Chevreul (1786-1889) sur Van Helmont, paru en 1850 dans
le
Journal des Savants
. Le médecin et chimiste belge Van
Helmont (1557-1644), auteur de
Ortus Medicinæ
(1648),
fut en effet, en dépit de ses théories physiologiques très
discutables, un grand pionnier, qui étudia les gaz et
découvrit le suc gastrique. Pasteur, lisant Chevreul, va droit
à ce qui l’intéresse pour ses propres recherches : les
ferments et la fermentation. C’est en effet à partir de 1857,
et jusqu’en 1868 au moins, qu’il étudia successivement la
fermentation lactique, puis alcoolique et acétique. Dans ces
notes de lecture, il résume point par point l’article de
Chevreul, de manière très précise, et termine en soulignant
certaines bizarreries ou errements du médecin belge.
Chevreul rappelle d’abord que Van Helmont fut le premier à
donner
aux ferments l’importance qu’on leur a attribuée
dans l’économie des corps vivants, aussi bien que dans celle
des minéraux.
Il expose ensuite tout ce qu’on sait sur la
fermentation, puis affirme que Van Helmont fut un véritable
novateur. Il explique ses déductions à partir des phénomènes
de fermentation qu’il avait observés, notamment le levain de
farine qui fait lever la pâte, laquelle devient elle-même
levain, d’où cette définition du ferment :
tout corps qui en
convertira un autre en sa propre matière
. Van Helmont en
vint à distinguer l’archée du ferment : l’un, seul principe
partout identique, agissant dans le corps ; l’autre, plus
général, agissant en-dehors
dès lors il était conduit à
rapporter la cause des actions moléculaires hors de la
matière de l’eau, et de cette conception est sortie l’archée.
Ajoutons que le ferment, agent plus général que l’archée, a
été une autre conséquence de la même idée
. Van Helmont a
ensuite étudié la fermentation de la bière, puis le rôle du
ferment dans le sang de l’homme :
Van Helmont, frappé de
l’idée que l’homme adulte produit par jour une quantité de sang qui s’élève jusqu’à 7 ou 10 onces, sans que le poids de cet homme
s’accroisse, attribue à différents ferments la faculté de transformer ce sang en matière évaporable
[…]. Poursuivant cette étude, Pasteur
examine avec Chevreul les deux classes de ferments distingués par Van Helmont : l’un, inaltérable, qui est
un être formel créé dès
l’origine en forme de lumière, disposé en des lieux où Dieu a voulu qu’il y eût des semences, et propre au développement des corps
;
l’autre, altérable et destructible, qui se développe avec les semences produites par les individus de même espèce, et à qui
Van Helmont
attribue encore l’effet à une propriété qu’il nomme vertu fermentale, laquelle accompagne la semence pendant sa formation, et disparaît
ou meurt sitôt que l’œuvre est achevée
. Il en vient aux
ferments-odeurs, auxquels il fait jouer des rôles fort étranges.
Pasteur rapporte
alors deux très curieuses expériences faites par Van Helmont et relevées par Chevreul : des scorpions naissant de basilic pilé, et des
souris issues de grains de froment !
À la dernière page, il tire sa propre conclusion, assez critique, sur Van Helmont :
M. Chevreul a surtout pour but de démontrer que
Van Helmont était imbu de la méthode a priori, que ses expériences ont été faites uniquement, non pour s’éclairer en cherchant des
vérités qu’il ignorait, mais pour appuyer des opinions conçues a priori qu’il voulait établir comme vérités, quoiqu’un grand nombre
fussent des erreurs
. Une preuve curieuse, ajoute Pasteur, c’est que Van Helmont a prétendu que le premier jour de la création n’était
en réalité que le second,
parce que, ne comptant que deux éléments, l’air et l’eau, son système exigeait qu’ils eussent été créés
avant tous les autres corps.
C
ETTE ANALYSE
CRITIQUE CONSTITUE UN
PRÉCIEUX DOCUMENT
SUR
LES MÉTHODES DE
TRAVAIL DE
P
ASTEUR
.
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