Recettes de cuisine en français.
Estimation :
400 / 500
Adjudication :
1 400 €
Description
[Château du Brabant wallon, moitié 19e s.]. In-8° : 217-[14 bl.]-[16] pp. Rel. de l'époque : demi-parchemin, plats de papier, fermoir en tissu (ex. de travail usagé et frotté, dos manquant). RARE MANUSCRIT de la main d'une cuisinière au service d'une famille noble, contenant près de 300 recettes de cuisine bourgeoise. Il commence vers 1840 et se termine vers 1870 : quelques recettes sont datées, surtout parmi les dernières : 1850, 1853, "recette anglaise donnée par la Comtesse du [illisible] Lubbeek le 20 7bre 1857", "Recette du château de Corroy, janvier 1858" (seule recette d'une autre main), "ces deux recettes viennent de chez le baron de Steenhault, octobre 1859", 1861, 1864 et 1868. La localisation est possible par une allusion, dans une recette boulangère ("pour le four de la cuisine d'Houtain qui contient 9 pains", p. 63). Les mesures utilisées sont de nos régions : l'once, le vasseau, la quarteron, la pinte... à côté de la "poignée" (de farine) ou le "jet" (de liquide) bien plus pratiques ! Une bonne partie des recettes est consacrée à la pâtisserie mais aussi à des soupes, des pâtés, des plats de poisson ou viande, parfois à la conservation de denrées (asperges, pois, "souffrer la viande", etc.), quelques-unes aux eaux de vie, confitures, ratafias et quelques autres à la façon de laver la soie, à la recette d'eau de Cologne (p. 133) ou à un remède contre le rhume (p. 149). Un certain nombre sont d'origine alsacienne ou allemande (la cuisinière était-elle originaire de ces régions ?) : krapfen (brioche), kipferl (biscuits), assaisonnement du saurkraut (p. 6), broudeken (?, p. 45), fachingraffe (p. 60), schmarren (pâte à nouille), strudel, schinken flecherlen (à base de porc), dampfwuchteln, etc. Mais on y trouve aussi des recettes ou appellations belges comme les "Prunes à la manière de Liège" (p. 49), la façon d'"avoir du bon stockfich de Coukelbergh" (p. 146), du "Boding à la minute" (p. 38), des scorsonères, des "couques" au beurre (p. 124), des "mattons" (p. 170), etc. Deux recettes se réfèrent au "Cuisinier royal" de Viard et Fouret (p. 35 pour des "Petits pâtés aux huîtres" et p. 73) et une à la "Manière d'accommoder les grives à la manière du cuisinier L'aîné" (p. 29) tandis que de nombreuses autres sont copiées d'autres cuisinières ("Rosalie" surtout ou Melle Robijn).
Quoiqu'il en soit, ce manuscrit reflète l'âme d'une cuisinière passionnée par son métier, à la recherche de goût et gourmande comme en témoignent ces dinde truffée à la braise, tête à la tortue cuite sans vin, gelée de grenouilles, pains de carpe, oreilles de cochons aux lentilles, esturgeon ou crabe de mer, macarons, crème au thé ou au café...
Quoiqu'il en soit, ce manuscrit reflète l'âme d'une cuisinière passionnée par son métier, à la recherche de goût et gourmande comme en témoignent ces dinde truffée à la braise, tête à la tortue cuite sans vin, gelée de grenouilles, pains de carpe, oreilles de cochons aux lentilles, esturgeon ou crabe de mer, macarons, crème au thé ou au café...
