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89 ManuscriT. — frÉTiLLe (Louis). instruction concernant l’état de confiseur.
Fait à Issoudun le 26 Août 1791.
Fini le 16 Mars 1793
. Manuscrit in-4 (240 x 185 mm), environ 200 pages, parchemin couvert d’annotations, traces
de liens (
Reliure de l’époque
).
3 000/4 000 €
e
XcePTiOnneL ManuscriT OriGinaL de cOnfiserie de La fin du
Xviii
e
siècLe
,
inÉdiT
.
il a été rédigé par Louis frétille,
garçon confiseur
de la ville d’issoudun dans l’indre, dont le but était d’établir une
instruction concernant l’état de confiseur
.
d’une écriture lisible, le manuscrit contient près de 400 recettes de préparations sucrées, lesquelles se distribuent en
seize chapitres : les pâtes en sucre, les bonbons, les essences, les pâtes de fruits, les fruits en confitures sèches, les
marmelades, les ratafias, les décoctions de sirop, la distillation, les confitures liquides, les chocolats, la manière de
confire toutes sortes de fruits, les dragées, les gelées, les fruits à l’eau de vie.
Quelques feuillets restés vierges ont été supprimés.
90 ManuscriT. —cuisinier françOis. instructions pour ceux qui voudront servir une bonne table bourgeoise
[...]. — secreTs POur Les vins. [...]. s.l.n.d. [première moitié du Xviii
e
siècle]. Manuscrit in-8 (170 x 120
mm), 187 et 78 pages, veau marbré, filet à froid, dos orné, pièce de titre rouge, tranches rouges (
Reliure de l’époque
).
1 500/2 000 €
i
nTÉressanT ManuscriT de GasTrOnOMie du
Xviii
e
siècLe
, rédigé d’une écriture claire et lisible. celui-ci a peut-être
appartenu à un cuisinier de métier, comme le suggèrent les quelques ratures et corrections apportées au texte.
On y trouve bon nombre de recettes pour les entrées, plats et desserts : potages, viandes (queue de bœuf en hochepot,
gigot, pied de mouton à la ravigotte, rognons de mouton, abatis de dindon, poularde à la bourgeoise, boudin de lapin,
grives, cailles, pigeons, etc.), poissons et produits de la mer (turbot, barbue, esturgeon, saumon, truite, tortue, etc.),
légumes et fruits (compotes, confitures et sirops).
La seconde partie du manuscrit contient des secrets et recettes, essentiellement pour la cuisine : pour faire du vin doux,
pour prendre des oiseaux à la main, pour avoir de grosses raves, pour avoir des raisins sans pépins, pour avoir des
artichauts doux, pour que les poules fassent de gros œufs, etc.
des rousseurs et taches. restauration à la reliure.
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